Журнал бракеража пищевой продукции необходимо заполнять всем предприятиям общественного питания.
Бракераж - это оценка качества пищевой продукции (запаха, вкуса, цвета и консистенции).
На предприятиях типа "столовой" или где есть "шведский стол", когда продукция готовится партиями (гастроемкость котлет, макарон, супа) - здесь проводится бракераж сразу всей партии. Данные заносятся в журнал. Если готовится новая партия, то ей также нужно проводить отдельный бракераж.
На предприятиях, где блюда готовятся по меню на заказ бракераж каждого блюда проводить не нужно. В этом случае проводится бракераж заготовок, полуфабрикатов.
Столбец «Температура внутри продукта» необходимо включать в формирование бракеражного журнала только тем предприятиям, на которых ведется контроль температуры в толще изделия при термической обработке. Как правило, это касается мясных и рыбных блюд и является показателем микробиологической безопасности блюда.